Venison: Πώς να κάνετε την εσωτερική οσφύ στο Braising the Wild
Ο Jack Hennessy λέει πώς να κάνετε εσώρουχα ελαφιού στο Braising the Wild.
Η εποχή των ελαφιών τελείωσε, αλλά το φαγητό συνεχίζεται.
Τζακ Χένεσυ λέει πώς να μαγειρέψετε καλύτερα αυτήν την εβδομάδα στο Braising the Wild. Ειδικότερα, παίρνει την εσωτερική οσφύ. Ως συνήθως, υπάρχουν ενσωματωμένα στοιχεία μαγειρικής με άγρια παιχνίδια.
Εδώ είναι το Braising the Wild για αυτήν την εβδομάδα:
ΠΕΡΙ ΘΕΜΑΤΟΣ ΕΣΩΤΕΡΙΚΗΣ ΟΣΦΗΣ
Ήταν σε ένα φόρουμ κυνηγιού στο Facebook - το οποίο θα παραμείνει ανώνυμο - όπου ένα μέλος ζήτησε συνταγές με κρέας ελαφιού από την ομάδα. Σε αντάλλαγμα, έλαβε αυτό που θα μπορούσε να περιγραφεί ως τίποτε άλλο από μια απαίσια συμβουλή, η χειρότερη ίσως ήταν να μουλιάσει με σάλτσα Worcestershire όλη τη νύχτα, να στεγνώσει και να γκριλ.
Έριξα λευκή πετσέτα πριν από χρόνια όταν πρόκειται να επηρεάσω τη γνώμη οποιουδήποτε στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και αν κάποιος απολαμβάνει το μαριναρισμένο ελάφι στο Worcestershire, δεν είμαι αυτός που πρέπει να κρίνω, αλλά δεν είναι η κατάλληλη συμβουλή για να δώσεις σε κάποιον νέο στη μαγειρική των άγριων παιχνιδιών. Ωστόσο, από αυτό το διαδικτυακό γαστρονομικό κρεβάτι ήρθε η έμπνευση για αυτό το άρθρο. Και ξέρω ότι η εποχή των ελαφιών απέχει μερικές εκατοντάδες μέρες περίπου, αλλά ίσως έχετε ακόμα κάποιες εσωτερικές οσφυϊκές πλευρές στην κατάψυξή σας ή, τουλάχιστον, θα ξέρετε τι να κάνετε όταν χτυπήσετε την ετικέτα σας αυτό το φθινόπωρο.
ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΣΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΔΩΜΑΤΙΟΥ
Αν δεν σκοπεύετε να καπνίσετε την εσωτερική σας οσφύ, σας συνιστώ να τραβήξετε το κρέας (πλήρως αποψυγμένο) από το ψυγείο και να το αφήσετε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά ή περισσότερο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, μου αρέσει επίσης να αλατοπιπερώνω άφθονα από όλες τις πλευρές, επιτρέποντας σε αυτή τη γεύση να απορροφηθεί πριν από το μαγείρεμα. Το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου θα ψηθεί πιο ομοιόμορφα.
ΚΑΡΥΚΕΥΜΑ
Μην αλατίζετε υπερβολικά, αλλά σίγουρα μην υπολείπετε το αλάτι και χρησιμοποιήστε αλάτι κοσέρ, όχι επιτραπέζιο αλάτι, μαζί με φρέσκο αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αν είναι δυνατόν. Ή χρησιμοποιήστε το αγαπημένο σας καρύκευμα ή μαρινάδα για να καλύψετε την εσωτερική σας οσφύ. Απλώς μην μουλιάζετε μόνο με σάλτσα Worcestershire για χάρη του Pete.
ΚΑΠΝΙΣΜΑ
Εάν καπνίζετε την εσωτερική σας οσφυϊκή χώρα, βάλτε τα στο καπνιστή κατευθείαν από το ψυγείο, καθώς το πιο κρύο κρέας θα έχει περισσότερο χρόνο να απορροφήσει αυτή την υπέροχη γεύση καπνού πριν φτάσει στο medium rare.
ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΗ ΣΟΒΑ
Ίσως μια από τις καλύτερες τεχνικές για ελάφι ή οποιαδήποτε μπριζόλα κομμένη σε πάχος μεγαλύτερη από 1 ίντσα είναι το αντίστροφο ψήσιμο. Σύμφωνα με επιστήμονες τροφίμων, το ψήσιμο του κρέατος δεν σφραγίζει στους χυμούς, επομένως δεν υπάρχει πραγματικός λόγος να μαγειρευτείτε πριν το έμμεσο μαγείρεμα. Ωστόσο, το ψήσιμο καραμελώνει το δέρμα, δημιουργεί μια νόστιμη κρούστα και συνολικά απλώς βελτιώνει τη γεύση, επομένως είναι ένα βήμα που δεν θέλουμε να παραλείψουμε.
Επιπλέον, είναι γνωστό ότι η χαμηλή φωτιά μαγειρεύει το κρέας πιο ομοιόμορφα σε σύγκριση με την υψηλή εξωτερική θερμοκρασία. Εξομολόγηση: Συχνά ψήνω στη σχάρα την εσωτερική οσφύ μου σε ένα ζεστό τηγάνι και αφαιρώ όταν το κέντρο είναι σχεδόν μέτρια. Ωστόσο, όταν το κάνετε αυτό, υπάρχει ένα γκρι, πιο κοντινό σε καλοφτιαγμένο στρώμα που περιβάλλει αυτό το τέλειο ροζ κέντρο. ΟΧΙ ΕΤΣΙ με τη μέθοδο της αντίστροφης αναζήτησης. Με το μαγείρεμα σε χαμηλή και αργή ταχύτητα, ολόκληρο το κομμάτι του φιλέτου ελαφιού πλησιάζει σε μέτρια σπάνια με ομοιόμορφο ρυθμό και στη συνέχεια ψήνεται για την ιδανική κρούστα.
Πως δουλεύει: Τοποθετήστε την εσωτερική οσφυϊκή χώρα σε φούρνο 225 βαθμών και ελέγξτε την εσωτερική θερμοκρασία κάθε 20 λεπτά ή νωρίτερα, ανάλογα με το μέγεθος της εσωτερικής οσφυϊκής χώρας. Αφαιρέστε μόλις το κέντρο είναι 110 και ψήστε γρήγορα όλες τις πλευρές σε ένα ΠΟΛΥ ζεστό τηγάνι για να πάρετε αυτή τη νόστιμη κρούστα στο χρώμα του ουίσκι. Αφήνουμε να ξεκουραστεί 5 λεπτά πριν το χαράξουμε (δεν σκεπάζουμε).
Οφέλη: Πιο εύκολο να πετύχετε την επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία με το μαγείρεμα σε χαμηλή και αργή θερμοκρασία και θα δείτε ένα πολύ πιο ομοιόμορφο ροζ χρώμα στο κρέας σας, το οποίο ισοδυναμεί με ένα πιο ζουμερό, τρυφερό, εκπληκτικής γεύσης κομμάτι ελαφιού.
Diele: