Χρειάζονται περισσότερα από έναν καλό μάγειρα για να ανοίξει ένα εστιατόριο — αν και θα έπρεπε να έχει και αυτό. Το Grid αναλύει αυτό που πραγματικά χρειάζεται για να ανοίξουν οι πόρτες.
Όταν έγινε γνωστό ότι δύο βετεράνοι της Violet Hour ξεκίνησαν μόνοι τους, τα κοκτέιλ ήταν δεδομένα. Αλλά μια πίστα χορού; Αυτό οδηγεί το mixologist στα άκρα.
Ο Henry Prendergast και ο Robert Haynes πέρασαν έξι χρόνια πίσω από το μπαρ στο The Violet Hour στο Wicker Park. Τώρα ενώνουν τις δυνάμεις τους με τον Scott Crawford, πρώην σύμβουλο της Boston Consulting Group και του Violet Hour, και τον πρώην σεφ του Flipside Cafe, Alfredo Nogueira, για να ξεκινήσουν το Analogue. Το cocktail lounge και το τοπικό εστιατόριο Cajun — συν πίστα χορού — πρόκειται να ανοίξουν τον επόμενο μήνα κατά μήκος μιας ανερχόμενης περιοχής της λεωφόρου Milwaukee.
Το περιβάλλον που θέλουμε να δημιουργήσουμε είναι σίγουρα πολύ πιο χαλαρό, λίγο πιο θορυβώδες και σε κάποιο βαθμό, λίγο πιο χαοτικό και με υψηλή ενέργεια από ό,τι θα βρείτε σε ένα εστιατόριο ή ένα μπαρ που θα κάνει φαγητό και κοκτέιλ αυτού του διαμετρήματος είμαστε, λέει ο Haynes.
Τοποθεσία.
Η πιο εύκολη απόφαση ήταν η τοποθεσία. Κοιτάξαμε μόνο στην πλατεία Logan, λέει ο Haynes. Υπάρχει μια κουλτούρα και ένα είδος προσωπικότητας σε αυτή τη γειτονιά στην οποία είμαστε μέρος και με την οποία συνδέουμε πραγματικά στενά. Χρειάστηκε όμως ένας χρόνος μέχρι η ομάδα να βρει το σωστό σημείο, έναν μικρό χώρο δίπλα στο ξενοδοχείο Milshire που ήταν ένα μεξικάνικο εστιατόριο με θαλασσινά.
Ο Crawford και η σύζυγός του (η οποία είναι επίσης συνεργάτης στο έργο) αγόρασαν το διώροφο κτίριο για 400.000 $ και μίσθωσαν τον πρώτο όροφο στην Analogue. Στα 1.000 τετραγωνικά πόδια, το εστιατόριο είναι μικρό, αλλά αυτό ήταν μέρος του σχεδίου.
Ολόκληρος ο προϋπολογισμός μας είναι σαν — ας πούμε ότι είναι μόλις εξαψήφιος, λέει ο Crawford. Υπάρχει μια συνέπεια να λέμε: 'Ας το κάνουμε μόνοι μας - ας μην πάμε να πάρουμε μια μεγάλη ομάδα και να δούμε τι θα συμβεί'.
Τρώω.
Το εστιατόριο θα σερβίρει την τοπική κουζίνα του Nogueira για το φαγητό Cajun, αντικαθιστώντας τοπικά υλικά όπως τα ψάρια της λίμνης, με τα μικρά πιάτα και τα πιάτα να κυμαίνονται από $7 έως $14.
Ωστόσο, το φαγητό Cajun μπορεί να είναι επικίνδυνο εδώ, λέει ο Mario Ponce, διευθυντής της ομάδας συμβούλων εστιατορίων Partners in Hospitality. Σκεφτείτε όλα τα εστιατόρια Cajun στο Σικάγο που τα έχουν πάει καλά. Όχι πολλά, λέει. Το Heaven on Seven είναι για αυτό που είχε κάποιο είδος επίδρασης στην αγορά. Όλοι οι άλλοι έχουν αποτύχει παταγωδώς.
Ποτό.
Με δύο κτηνιάτρους Violet Hour να κατευθύνονται στο Analogue, τα υπέροχα κοκτέιλ είναι απαραίτητα. Οι τιμές θα κυμαίνονται από 5 έως 11 $ και τα σχέδια είναι να διατηρήσετε τη λίστα ποτών σύντομη και να την αλλάζετε συχνά. Θα υπάρχει επίσης μια μικρή λίστα μπύρας που περιλαμβάνει κελάρυσμα, ή πικρές μπύρες.
Ο Prendergast λέει ότι ο χώρος είναι ένας συνδυασμός όλων των προσωπικοτήτων τους, παρά μια αυστηρή έννοια. Νομίζω ότι είναι λίγο πάρα πολύ από αυτό, νομίζω ότι αυτό είναι που λείπει είναι ότι όλα είναι πολύ ιδεολογικά και πολύ μελετημένα, λέει.
Αλλά ο Πόνσε λέει ότι παίρνουν ρίσκο με το να μην ευθυγραμμίζονται με μια ιδέα. Εάν δεν πρόκειται να είναι εννοιολογικές, τότε ποια είναι τα δυνατά σας σημεία; Α, θα κάνουν craft cocktails; Εντάξει, όπως όλοι οι άλλοι;
Χορός.
Οι ιδιοκτήτες θα συνθέτουν λίστες αναπαραγωγής κατά τη διάρκεια της εβδομάδας και θα φέρνουν DJ την Παρασκευή και το Σάββατο βράδυ. Όσο για την πίστα, ο Crawford παραδέχεται ότι θα είναι ένα πείραμα. Θα μάθουμε γρήγορα και θα μάθουμε σκληρά σε αυτό, λέει. Επειδή δεν είχαμε ακόμη ανθρώπους εκεί μέσα για να καταλάβουμε πώς θα λειτουργήσει.
ΠΑΝΩ: Henry Prendergast, Alfredo Nogueira και Robert Haynes. Φωτογραφία του Heath Sharp
Diele: