Ji’s Pick: Perilla: Korean American Fare
Φοβάμαι όταν με ρωτούν ποιο είναι το αγαπημένο μου κορεάτικο εστιατόριο. Αλλά αν έπρεπε να διαλέξω πραγματικά ένα υπέροχο μέρος για τα Κορεάτικα, θα συνιστούσα το Perilla: Korean American Fare.
Φοβάμαι όταν με ρωτούν ποιο είναι το αγαπημένο μου κορεάτικο εστιατόριο.
Τρώγω έξω όταν νοσταλγώ για τη μαγειρική της μαμάς μιας και δεν μένει κοντά, αλλά έχω διστάσει όταν απαντώ στις ερωτήσεις γιατί δεν θέλω μόνο ένα σημείο να αντιπροσωπεύει την κουζίνα ολόκληρης της κουλτούρας.
Επιπλέον, πηγαίνω σε διάφορα εστιατόρια για συγκεκριμένα κορεάτικα πιάτα και δεν μεγάλωσα τρώγοντας μπάρμπεκιου ή μπιμπιμπάπ που απεικονίζουν οι περισσότεροι Αμερικανοί.
Αλλά αν έπρεπε να διαλέξω πραγματικά ένα υπέροχο μέρος για τα Κορεάτικα, θα συνιστούσα το Perilla: Korean American Fare.
Το Perilla στο Fulton River Park είναι εύκολο στην πλοήγηση — είναι κοντά στο Loop, έχει παραδοσιακές ψησταριές και το μενού περιλαμβάνει τα οικεία, ρουστίκ κορεάτικα πιάτα και την υπερυψωμένη, σύγχρονη κουζίνα.
Για παράδειγμα, οι θαμώνες μπορούν να βρουν το βασικό μαριναρισμένο κοντό παϊδάκι και να εξερευνήσουν πιο άτυπα στοιχεία μενού όπως το jangjorim. Ο εκτελεστικός σεφ Andrew Lim δημιούργησε μια μοντέρνα εκδοχή αυτού του πλούσιου, αλμυρού και ελαφρώς γλυκού συνοδευτικού από κοκκινιστό μοσχαρίσιο κρέας σε ένα εκλεπτυσμένο ορεκτικό. Και χάρηκα που βρήκα επίσης ως ορεκτικά τη μπριζόλα wagyu tartare και τον τόνο tataki.
Ο Lim και ο γενικός διευθυντής Thomas Oh, φίλοι από το γυμνάσιο, είναι οι συνεργάτες πίσω από το εστιατόριο που ξεκίνησε επίσημα τον Ιούλιο.
Μια ιδέα που καθοδηγείται από τον σεφ, το Perilla, 401 N. Milwaukee Ave., επικεντρώνεται στην εμπειρία της πρώτης γενιάς Κορεατοαμερικανών καθώς και στο φαγητό που τους ετοίμασαν οι γονείς τους όταν μεγάλωναν στα προάστια του Σικάγο.
Θέλαμε να βρούμε μια καλή μέση λύση, να είμαστε προσιτοί… είπε ο Λιμ, ο οποίος υποστήριξε την παράδοση και τις επιθυμίες των γονιών του ακολουθώντας την επαγγελματική μαγειρική. Αν είναι πολύ ωραίο, τότε θα αρέσει μόνο στη [νεότερη γενιά], οπότε νιώθουμε ότι βρισκόμαστε σε καλό μέρος. Η γενιά μας μπορεί να το εκτιμήσει και η γενιά των γονιών μας μπορεί να βρει οικεία είδη και γεύσεις και να είναι περήφανη για την εξέλιξη της κουζίνας μας. Πόσο αστείο είναι όταν ήμασταν παιδιά έπρεπε να τρώμε κρυφά το μεσημεριανό μας για να μην μας κοροϊδεύουν, αλλά τώρα [οι πελάτες είναι πρόθυμοι να πληρώσουν] για αυτό.
Παρά το γεγονός ότι ονειρευόταν να γίνει σεφ νωρίς στην καριέρα του, ο Oh — που βελτίωσε τις χειρουργικές και ηγετικές του ικανότητες στο Lettuce Entertain You Group και στο Roka Akor Restaurant — γρήγορα κατάλαβε ότι ήθελα να διοργανώσω το πάρτι αντί να μαγειρεύω για αυτό.
Ο Lim και ο Oh, που θρηνούν για τη διάλυση της Koreatown, σχετίζονται με τον αγώνα να μην είσαι ποτέ αρκετά Αμερικανός ή αντιστρόφως να είσαι αρκετά Κορεάτης και την ισχυρή σύνδεση με αυτό το ξένο φαγητό που μεγαλώσαμε τρώγοντας στο σπίτι αλλά νιώθουμε ότι κανένα από τα ωραία εστιατόρια στο κέντρο της πόλης ή στις μοντέρνες γειτονιές τους αντιπροσώπευε.
Το Λος Άντζελες έχει την πόλη της Κορέας και είναι τεράστια και η Νέα Υόρκη έχει δύο Κορεάτικες πόλεις... Ως κοινότητα στο Σικάγο χάσαμε ό,τι ιδιαίτερο έχει να έχουμε μια μικρή τσέπη σε αυτή την όμορφη πόλη. Μια αποστολή μας είναι να προσπαθήσουμε να το αναζωογονήσουμε αυτό, είπε ο Ο.
Για ψήσιμο στη σχάρα στο τραπέζι, υπάρχουν μη μαριναρισμένα και μαριναρισμένα prime κομμάτια από κοντό rib, ribeye, ψαρονέφρι και μπριζόλα φούστας. Υπάρχει επίσης μια στριπ μπριζόλα wagyu NY και χοιρινή κοιλιά Berkshire.
Μια προσεγμένη σειρά από banchan [κορεάτικα συνοδευτικά πιάτα] και σάλτσες για ντιπ σερβίρονται μαζί με μια σειρά από καλάθι με φύλλα μαρουλιού και φύλλα perilla. Το Perilla στα Κορεάτικα — kkaenip ή ggaenip — είναι ένα χορταστικό, προσαρμόσιμο, εύρωστο φυτό από την οικογένεια της μέντας που μπορεί να επιβιώσει σε διάφορα περιβάλλοντα και προσαρμόζεται σε διάφορες τεχνικές μαγειρέματος και τουρσί. Ο Oh και ο Lim επέλεξαν το Perilla ως όνομα του εστιατορίου τους, επειδή η ανθεκτικότητα και η δύναμη του φυτού απηχούν τη ζωή των γονιών τους και την ιστορία τους ως μετανάστες.
[Το κορεάτικο φαγητό είναι] σε μεγάλο βαθμό μια κουζίνα με λαχανικά, καθώς και τα θαλασσινά, είπε ο Λιμ. Νιώθω ότι τα πιάτα λαχανικών μας λάμπουν πραγματικά εδώ.
Το επίθεμα είναι το βρασμένο στον ατμό αυγό παρόμοιο με ένα σουφλέ ομελέτας, που χύνεται πάνω από το μπολ με γεύση μοσχαρίσιο ντάσι, σησαμέλαιο και σπόρους και τσίλι που γυρίζει τα κεφάλια όταν σερβίρεται στην τραπεζαρία.
Τα πιάτα λαχανικών που δεν πρέπει να χάσετε περιλαμβάνουν τα ψητά σπαράγγια με βάση σάλτσας κρέμας κρεμμυδιού, φρυγανισμένους σπόρους perilla, με πλούσιο σωρό χαβιάρι πέστροφας και απανθρακωμένο λεμόνι.
Τα σοταρισμένα λαχανάκια Βρυξελλών έρχονται σε βινεγκρέτ με καφέ βούτυρο και γαύρο με παρμεζάνα και καρύδια. Οι πιπεριές shishito με φουσκάλες περιχύνονται με γλυκιά σόγια, φουντούκια και τραγανούς γαύρους.
Τον Οκτώβριο, καθώς το μενού αλλάζει για το φθινόπωρο, αναζητήστε galbi-jjim ή κοκκινιστά κοντά παϊδάκια και soondubu-chigae, μια μεταξένια σούπα tofu με θαλασσινά.
Η Perilla έκανε πρόσφατα νέα με την τοιχογραφία της Michelle Obama στο πλάι του κτιρίου της. Ο Ομπάμα φοράει ένα παραδοσιακό κορεάτικο φόρεμα ή hanbok στην τοιχογραφία. Αρχικά, οι ιδιοκτήτες ήθελαν μια τοιχογραφία της μητέρας τους, αλλά ο καλλιτέχνης Chris Chanyang, γνωστός και ως Royyal Dog, με έδρα το Λος Άντζελες, πρότεινε το διάσημο Σικάγο. Οι Lim και Oh αισθάνονται ότι η τοιχογραφία αντιπροσωπεύει τη διαφορετικότητα, την ένταξη και την κοινή χρήση πολιτισμών.
Ό,τι μαθαίνεις, διδάσκεις, ό,τι παίρνεις, δίνεις, είπε ο Ω.
Το Perilla βρίσκεται στο 401 N. Milwaukee Ave. Καλέστε στο 312-243-3344 ή επισκεφθείτε www.perillachicago.com
Diele: