Για την εορταστική περίοδο ψησίματος, εδώ είναι ένα αστάρι για ένα βασικό συστατικό: τη βανίλια

Melek Ozcelik

Καθώς η περίοδος ψησίματος ανεβαίνει, ακολουθεί ένα αστάρι για εκχυλίσματα, πάστες και σκόνες βανίλιας, συμπεριλαμβανομένων των βανίλιες μίας προέλευσης, οι οποίες έχουν συγκεκριμένες χρήσεις ανάλογα με την προέλευσή τους.



Μόνο η καθαρή βανίλια συμπληρώνει και προσθέτει όλο το βάθος της γεύσης στα αρτοσκευάσματα, λέει ένας ειδικός.

Μόνο η καθαρή βανίλια συμπληρώνει και προσθέτει όλο το βάθος της γεύσης στα αρτοσκευάσματα, λέει ένας ειδικός.



stock.adobe.com

Παλιά θεωρούσα δεδομένη τη βανίλια.

Τότε, μια μέρα έφτιαχνα μπισκότα σοκολάτας και τελείωσα το εκχύλισμα βανίλιας. Οπότε το άφησα έξω. Ήταν σαν να άφησα το αλάτι από τη συνταγή. Τα μπισκότα δεν είχαν τις στρογγυλές, γεμάτες γεύσεις που είχαν συνήθως. Συνειδητοποίησα ότι η βανίλια ήταν το θεμέλιο όλων των αγαπημένων μου αρτοσκευασμάτων.

Η βανίλια είναι ένα απαραίτητο συστατικό όπως το αλάτι και ο συνήθης υποστηρικτικός της ρόλος είναι να ενισχύει και να αναδεικνύει την χαρακτηριστική γεύση. Είτε πρόκειται για μέρος του υποστηρικτικού καστ είτε για το αστέρι, ωστόσο, είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε την καλύτερη ποιότητα βανίλιας που μπορείτε να βρείτε.



Καθώς η περίοδος ψησίματος ανεβαίνει, ακολουθεί ένα αστάρι για εκχυλίσματα, πάστες και σκόνες βανίλιας, συμπεριλαμβανομένων των βανίλιες μίας προέλευσης, οι οποίες έχουν συγκεκριμένες χρήσεις ανάλογα με την προέλευσή τους.

Αρχικά, αγοράστε καθαρή βανίλια, όχι απομίμηση ή με γεύση βανίλιας.

Μόνο η καθαρή βανίλια συμπληρώνει και προσθέτει όλο το βάθος της γεύσης στα αρτοσκευάσματα, λέει ο Matt Nielsen της Nielsen-Massey Fine Vanillas & Flavors με έδρα το Waukegan.



Αν και η λέξη βανίλια″ μπορεί να φέρει μια απλή Jane ατμόσφαιρα, η βανίλια είναι κάθε άλλο παρά απλή. Η καλλιέργεια και η καλλιέργεια κόκκων βανίλιας είναι πολύπλοκη και η βανίλια είναι το δεύτερο πιο ακριβό μπαχαρικό μετά το σαφράν. Χρησιμοποιείτε όμως τόσο λίγο ανά συνταγή που το κόστος ακόμη και της υψηλότερης ποιότητας βανίλιας σε μια παρτίδα μπισκότων, ας πούμε, είναι ονομαστικό, και ένα μικρό τίμημα για τη μεγιστοποίηση της γεύσης.

Οι αποξηραμένοι λοβοί βανίλιας περιέχουν τους νόστιμους σπόρους βανίλιας που είναι η πιο ισχυρή και γευστική μορφή του δημοφιλούς μπαχαρικού.

Οι αποξηραμένοι λοβοί βανίλιας περιέχουν τους νόστιμους σπόρους βανίλιας που είναι η πιο ισχυρή και γευστική μορφή του δημοφιλούς μπαχαρικού.

Shawn Hempel - stock.adobe.com

Το Vanilla planifolia προέρχεται από το Μεξικό και μεταφέρθηκε στη Μαδαγασκάρη, την Ινδονησία, την Ουγκάντα ​​και την Ταϊτή, μεταξύ άλλων. Σήμερα, η Μαδαγασκάρη παράγει τους περισσότερους κόκκους βανίλιας και πιθανότατα είναι η προέλευση του προϊόντος βανίλιας στο ντουλάπι σας. Η παρασκευή εκχυλισμάτων, πάστας και σκόνης από τον καρπό μιας ορχιδέας είναι μια πρόταση που απαιτεί χρόνο και κόπο.



Μέχρι πρόσφατα, δεν είχα συνειδητοποιήσει πόσες επιλογές βανίλιας υπήρχαν. Ο Nielsen Massey, για παράδειγμα, φτιάχνει πέντε εκχυλίσματα μίας προέλευσης και αναρωτήθηκα αν μπορούσα να δοκιμάσω τη διαφορά μεταξύ τους.

Οι γευσιγνωσίες βανίλιας γίνονται γενικά με την παρασκευή παγωτού βανίλιας ή σαντιγί. Για να κερδίσω χρόνο, ωστόσο, αποφάσισα να δοκιμάσω τις ποικιλίες βανίλιας πεσμένες σε έναν κύβο λευκής ζάχαρης. Και πραγματικά μπορούσα να γευτώ τις διαφορές.

Με τη βοήθεια της Nielsen, έχω δημιουργήσει εδώ ένα primer πάνω στη βανίλια και τις πέντε single-origins που δοκίμασα. Τα καλά νέα για την πάστα και τη σκόνη είναι ότι μπορείτε να τα αντικαταστήσετε 1 προς 1. Δηλαδή, εάν η συνταγή σας απαιτεί 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας, μπορείτε να επιλέξετε 1 κουταλάκι του γλυκού πάστα ή σκόνη.

Για καθημερινό μαγείρεμα και ψήσιμο, επιλέξτε την αγαπημένη σας βανίλια απλής προέλευσης ή επιλέξτε το καθαρό εκχύλισμα βανίλιας.

Καθαρό εκχύλισμα βανίλιας

Το βασικό ντουλάπι, είναι φτιαγμένο από ένα μείγμα διαφορετικής προέλευσης. Διαφορετικές μάρκες έχουν διαφορετικά μείγματα. Το εκχύλισμα βανίλιας έχει γενικά μια μικρή ποσότητα ζάχαρης σε αυτό, εκτός από το αλκοόλ. Η ζάχαρη κρατά τη βανίλια αιωρούμενη στο υγρό. Μπορείτε να αγοράσετε εκχύλισμα βανίλιας χωρίς προσθήκη ζάχαρης, αλλά πρέπει να το ανακινήσετε πριν τη χρήση.

Η Nielsen Massey Vanillas παρασκευάζει εκχυλίσματα βανίλιας, λεμονιού, πορτοκαλιού και σοκολάτας για λιανική και εμπορική χρήση.

Η Nielsen Massey Vanillas παρασκευάζει εκχυλίσματα βανίλιας, λεμονιού, πορτοκαλιού και σοκολάτας για λιανική και εμπορική χρήση.

Αρχείο Sun-Times

Βανίλια μίας προέλευσης

Αυτά, λέει ο Nielsen, λάμπουν με τους διαφορετικούς τρόπους τους, όπως η εφαρμογή υψηλής θερμότητας για την Ινδονησία, τα πιάτα σοκολάτας για την Ουγκάντα ​​κ.λπ.

Οι ποικιλίες περιλαμβάνουν:

Μπουρμπόν Μαδαγασκάρης: Βαθιά, λεία, κρεμώδης γεύση. Αυτό συνδέουν οι περισσότεροι με τη γεύση της βανίλιας. Η καλύτερη επιλογή για μια βανίλια πολλαπλών χρήσεων.

Μεξικάνικος: Η βανίλια OG, πικάντικη, ταιριάζει καλά με ζεστά μπαχαρικά του φθινοπώρου όπως κανέλα, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι. Αυτή είναι η βανίλια που συνδυάζεται με φθινοπωρινές γεύσεις. Έχει επίσης συγγένεια με τη σοκολάτα.

Ουγκάντα: Παρόμοια με τη βανίλια Μαδαγασκάρης στο ότι είναι κρεμώδης και γλυκιά, αλλά έχει μια νότα σοκολάτας και είναι καλή σε πιάτα καραμέλας και εσπεριδοειδών.

Ινδονησιακά: Η Ινδονησία είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος παραγωγός στον κόσμο και η βανίλια έχει ένα μοναδικό γευστικό προφίλ που είναι ξυλώδες και γήινο, με φυσικές καπνιστές νότες. Διατηρεί τη γεύση του σε υψηλή θερμοκρασία και είναι καλή επιλογή για μαρινάδα ψησίματος, καθώς και μπισκότα όπως τα μπισκότα που ψήνονται δύο φορές.

Ταϊτινά: Προέρχεται από μια ελαφρώς διαφορετική ορχιδέα βανίλιας που ονομάζεται Vanilla tahitensis, και αναπτύσσεται μόνο στην τροπική Ταϊτή. Είναι μοναδικά φρουτώδες και λουλουδάτο, και τα φασόλια είναι πιο κοντά. Αυτή η βανίλια είναι λεπτή και δεν αντέχει καλά τη θερμότητα. Έχει μια νότα φρούτων κεράσι και είναι καλύτερο σε επιδόρπια με βάση τα φρούτα ή προστίθεται σε παγωτό, κρέμα anglaise και επιδόρπια που δεν μαγειρεύουν.

Η βανίλια είναι βασικό συστατικό στις περισσότερες συνταγές για γιορτινά μπισκότα.

Η βανίλια είναι βασικό συστατικό στις περισσότερες συνταγές για γιορτινά μπισκότα.

stock.adobe.com

Πάστα φασολιών βανίλιας

Διατίθεται ως χαρμάνι και ως μοναδικής προέλευσης από τη Μαδαγασκάρη, η πάστα φασολιών βανίλιας προσφέρει την ίδια γεύση και προσθέτει την όψη του κόκκου βανίλιας, η οποία είναι ιδιαίτερα ελκυστική σε παγωτό, κρέμα μπρουλέ και άλλα επιδόρπια. Η Beth Nielsen, αντιπρόεδρος μαγειρικής της εταιρείας, το βουρτσίζει επίσης με ήπιο ψάρι πριν το ψήσιμο. Η ζάχαρη της πάστας καραμελώνει κατά το μαγείρεμα και δημιουργεί ένα απλό γλάσο.

Βανίλια σε σκόνη

Η σκόνη Nielsen-Massey παρασκευάζεται με την ενθυλάκωση του εκχυλίσματος βανίλιας σε μια βάση από άμυλο καλαμποκιού, το οποίο διαλύεται όταν αναμειγνύεται με οποιοδήποτε υγρό προϊόν. Δεν περιέχει ζάχαρη και αλκοόλ. Χρησιμοποιείται καλύτερα σε στεγνές εφαρμογές ή όταν θέλετε τη γεύση της βανίλιας αλλά όχι την απόχρωση του εκχυλίσματος βανίλιας, όπως σε ένα λευκό κέικ ή μια λευκή βουτυρόκρεμα. Το χρησιμοποιώ επίσης σε τρίψιμο μπαχαρικών (συνταγή παρακάτω) από αποξηραμένα υλικά, για συνταγές με ψητά φρούτα, για παράδειγμα. Υπάρχουν και άλλες σκόνες βανίλιας στην αγορά που είναι αλεσμένοι κόκκοι και σκούρο καφέ χρώμα.

Ακολουθούν μερικές συνταγές που αξιοποιούν στο έπακρο τη βανίλια:

Φρέσκια σαντιγί βανίλιας

Είναι τόσο εύκολο να φτιάξεις σαντιγί, δεν υπάρχει δικαιολογία για να το αγοράσεις.

Συστατικά:

  • 1 πίντα κρέμα γάλακτος
  • 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη ζαχαροπλαστικής
  • 1 κουταλάκι του γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας, πάστα ή σκόνη
  • Πρέζα λεπτόκοκκο θαλασσινό αλάτι

Κατευθύνσεις:

Προσθέστε τη ζάχαρη, τη βανίλια και το αλάτι στην κρέμα καθώς χτυπιέται. Χτυπάμε μέχρι να σφίξει και σερβίρουμε αμέσως. Βάλτε στο ψυγείο οποιαδήποτε αχρησιμοποίητη κρέμα.

Σημείωση: Για να φουσκώσει η σαντιγί, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας μπέρμπον ή ρούμι καθώς την χτυπάτε.

Elizabeth Karmel’s Dessert Rub

Χρησιμοποιήστε αυτό το μείγμα μπαχαρικών σε επιδόρπια φρούτων που ψήνετε ή ψήνετε, όπως μπανάνα, ροδάκινα, δαμάσκηνα, μήλα, αχλάδια, βερίκοκα ή ψητό poundcake.

Συστατικά:

  • 3 κουταλιές της σούπας λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
  • 2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένη κανέλα
  • 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη βανίλιας Nielsen-Massey
  • Ρίξε το λεπτόκοκκο θαλασσινό αλάτι

Κατευθύνσεις:

Σε ένα μεσαίο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Το τρίψιμο θα διατηρηθεί σε αεροστεγές δοχείο για έως και 6 μήνες.

Diele: