Καλοκαιρινό ψήσιμο στη σχάρα: 10 συμβουλές για να φτιάξετε τα τέλεια μπιφτέκια
Καθώς η εποχή του ψησίματος έχει ήδη ξεκινήσει, εδώ είναι ο οδηγός μας για να ψήνετε μπιφτέκια στην τελειότητα.
Το εμβληματικό χάμπουργκερ μπορεί να φαίνεται απλό στην παρασκευή του, αλλά πολλές φορές το κάνουμε λάθος.
Οι Αμερικανοί καταναλώνουν περίπου 50 δισεκατομμύρια χάμπουργκερ το χρόνο. Τι είναι τόσο δύσκολο να πλάσετε λίγο κιμά σε μπιφτέκι και να το μαγειρέψετε;
Αφθονία.
Χρησιμοποιούμε λάθος άλεσμα βοείου κρέατος. Χειριζόμαστε το κρέας και το πλάθουμε λάθος. Τα μαγειρεύουμε λάθος.
Καθώς η σεζόν του ψησίματος έχει ήδη ξεκινήσει, εδώ είναι ο οδηγός μας για την παρασκευή και το ψήσιμο μπέργκερ στην τελειότητα.
Τι είδους βοδινό κρέας να χρησιμοποιήσω;
Επιλέξτε βοδινό κρέας με λίπος. Οι περισσότεροι λάτρεις των βιβλίων μαγειρικής και των μπιφτέκι λένε ότι η ιδανική επιλογή είναι 80/20 μοσχαρίσιο τσακ. Αυτό σημαίνει ότι είναι 80 τοις εκατό άπαχο και έχει 20 τοις εκατό λίπος. Μπορείτε να πάτε κάπως πιο άπαχο, αν θέλετε, με μοσχαρίσιο κιμά με την ένδειξη 85/15. Οποιοσδήποτε πιο αδύνατος φροντίστε να προσθέσετε λίγη υγρασία όπως σάλτσα Worcestershire ή κρασί για να αποτρέψετε το στέγνωμα του μπιφτέκι. Και αν μπορείτε, αλέστε το μοσχάρι σας.
Πώς μπορώ να αλέσω το κρέας μου αν δεν έχω μηχανή κοπής κρέατος;
Μπορείτε να πλησιάσετε χρησιμοποιώντας μια κουζινομηχανή εξοπλισμένη με τη μεταλλική λεπίδα. Επιλέξτε την κοπή κρέατος που θέλετε — τσοκ, στρογγυλό, ψαρονέφρι, κοντό πλευρό, κόντρα φιλέτο — και βεβαιωθείτε ότι είναι πολύ κρύο. Κόψτε το σε κομμάτια 1 ίντσας. Προσθέστε στο μπολ του πολυμηχανή και χτυπήστε μερικές φορές για να γίνει η ψιλοκόψιμη σε μικρότερα κομμάτια. Μην το επεξεργαστείτε πολύ γιατί το κρέας θα λερώσει.
Πώς πρέπει να ανακατεύω τον κιμά;
Βεβαιωθείτε ότι είναι κρύο και ανακατεύετε πάντα το κρέας απαλά ώστε να ενωθεί. Μην το ανακατεύετε υπερβολικά. Αν ανακατέψετε υπερβολικά το κρέας (το ίδιο ισχύει όταν φτιάχνετε κεφτεδάκια και κεφτεδάκια) το κρέας θα είναι πιο συμπαγές και όχι τόσο τρυφερό. Θα πάτε κατευθείαν στην κόλαση των μπέργκερ αν τα μπιφτέκια είναι πολύ συμπαγή.
Να καρυκεύσω τον κιμά;
Μπορείτε, αλλά μην αφήνετε το καρυκευμένο κρέας να μείνει πολύ. Σύμφωνα με το Weber’s Ultimate Grilling: a Step-by-Step Guide to Barbecue Genius από τον master Grill Jamie Purviance (Houghton Mifflin Harcourt, 26,99 $), επιτρέψτε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher και ½ κουταλάκι του γλυκού κιμά μαύρο πιπέρι για κάθε 1½ κιλό μοσχαρίσιου κιμά. Μπορείτε να το ανακατέψετε στο κρέας ή να το πασπαλίσετε εξωτερικά από τα σχηματισμένα μπουρεκάκια. Εάν κάνετε το τελευταίο, σύμφωνα με το Purviance, ψύξτε τα μπιφτέκια για 30 λεπτά ή λιγότερο για να αφήσετε το καρύκευμα να διανεμηθεί. Αν το αφήσετε να καθίσει περισσότερο, το αλάτι θα τραβήξει την υγρασία από το κρέας, γράφει η Purviance.
Ποια είναι η ιδανική ποσότητα βοείου κρέατος για κάθε μπιφτέκι;
Σχεδιάστε ένα μπιφτέκι που είναι 6 ουγκιές πριν το μαγείρεμα. Χρησιμοποιήστε μια ζυγαριά αν έχετε, βεβαιωθείτε ότι τα μπιφτέκια είναι όλα ίσου μεγέθους. Αυτό το μπιφτέκι 6 ουγκιών είναι άφθονο για να το σερβίρετε ως κύριο πιάτο σας. Μπορείτε όμως να τα φτιάξετε σε οποιοδήποτε μέγεθος.
Ποιο είναι το καλύτερο σχήμα για μπέργκερ;
Αφού χειριστείτε το κρέας όσο το δυνατόν λιγότερο, αυτός είναι ένας άλλος μεγάλος κανόνας. Θέλετε να ταιριάξετε το μέγεθος του μπιφτέκι με το τσουρέκι. Φανταστείτε ότι θα υπάρχει συρρίκνωση, οπότε διαμορφώστε το μπιφτέκι περίπου ½ ίντσα μεγαλύτερο από το κουλούρι. Γενικά, αρκεί ένα μπιφτέκι διαμέτρου 4 ιντσών, με ένα λακκάκι στο κέντρο, το οποίο έχει πάχος τουλάχιστον 3/4 ιντσών.
Γιατί να κάνω ένα λακκάκι στο κέντρο του σχηματισμένου μπιφτέκι;
Εάν δεν το κάνετε αυτό, τα μπιφτέκια θα έχουν πιο στρογγυλό σχήμα και θα φουσκώσουν σαν μπάλα του τένις. Τα μπιφτέκια δεν ταιριάζουν στο ψωμάκι και καταλήγετε με ένα κορυφαίο ψωμάκι που γλιστράει. Αυτό σημαίνει επίσης ότι θα τρώτε περισσότερο ψωμάκι από μπιφτέκι με κάθε μπουκιά.
Πώς φτιάχνεις το λακκάκι;
Αυτό είναι εύκολο και δεν πρέπει να το παραλείψετε. Μόλις σχηματιστεί το μπιφτέκι, χρησιμοποιήστε το πίσω μέρος μιας σούπας ή ενός κουταλιού του γλυκού ή τον αντίχειρά σας για να κάνετε μια εσοχή, περίπου 1,5 ίντσας βάθος και 1 ίντσας πλάτους στο κέντρο του μπιφτέκι. Όταν μαγειρεύονται τα μπιφτέκια, η εσοχή αυξάνεται σιγά-σιγά και έχετε μια ωραία, επίπεδη επιφάνεια.
Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος ψησίματος;
Στα μπιφτέκια αρέσει η υψηλή θερμοκρασία. Αυτό βοηθά στο σχηματισμό αυτής της εξωτερικής κρούστας. Μαγειρέψτε τα πρώτα από την πλευρά που δεν έχει βαθουλώματα σε απευθείας φωτιά. Μόλις γίνει κρούστα, τα αναποδογυρίζουμε και τα ψήνουμε και από την άλλη πλευρά. Μην πιέζετε κάτω το μπιφτέκι. Όταν το κάνετε αυτό, χτυπάτε αυτό το φτωχό μπιφτέκι και βγάζετε όλους τους χυμούς.
Πόσο καιρό πρέπει να ψήνονται τα μπιφτέκια;
Αυτό εξαρτάται από το πώς σας αρέσει να γίνονται. Η ασφαλής εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος του Υπουργείου Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA) για κιμά βοείου κρέατος είναι 160 βαθμοί. Αυτό σημαίνει ότι έχει γίνει καλά. Και ο χρόνος μαγειρέματος θα εξαρτηθεί από το πάχος του μπιφτέκι — αλλά γενικά τουλάχιστον 5 λεπτά ανά πλευρά. Αν σας αρέσει λιγότερο από αυτό και ανάλογα με το πάχος, υπολογίστε περίπου 3 λεπτά ανά πλευρά για medium-rare ή 130-135 μοίρες και 150-155 βαθμούς για medium-well.
Εδώ είναι μερικές συνταγές που θα σας βοηθήσουν:
Brie Burger με καραμελωμένα κρεμμύδια και Spicy Mayo
Φροντίστε: αυτό το μπιφτέκι είναι ένα νόστιμο φύλακα. Το κρεμώδες και με πλούσια γεύση μπρι συναντά ένα πικάντικο μαγιονέζα.
Εξυπηρετεί: 4
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ:
1 έως 1¼ κιλό 90% άπαχο ψαρονέφρι ή μοσχαρίσιος κιμάς επιλογής
1 ½ κουταλάκι του γλυκού σάλτσα Worcestershire
⅓ φλιτζάνι ψίχουλα ψωμιού panko
2 κουταλιές της σούπας λευκό κρασί, προαιρετικά
Αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για γεύση
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι jumbo, ξεφλουδισμένο, κομμένο σε φέτες 1/4 ίντσας
2 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας σάλτσα γλυκού τσίλι (βλ. σημείωση)
⅓ φλιτζάνι μαγιονέζα με μειωμένα λιπαρά ή κανονική
3 ουγγιές μπρι κομμένο σε 8 φέτες
4 λεπτά ψωμάκια σάντουιτς ή ψωμάκι της επιλογής σας
4 κομμάτια πράσινα φύλλα μαρούλι
4 φέτες ντομάτα
ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΕΙΣ:
1. Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε τον κιμά, τη σάλτσα Worcestershire, την ψίχα ψωμιού, το κρασί, αλάτι και πιπέρι. Δώστε σχήμα σε τέσσερα μπιφτέκια ίσου μεγέθους με πάχος περίπου 1/2 ίντσας, κάνοντας μια εσοχή στο κέντρο του μπιφτέκι. αφήνω στην άκρη.
2. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τις φέτες κρεμμυδιού, πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι και σοτάρετε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν. Πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι τα κρεμμύδια να πάρουν βαθύ καφέ χρώμα, περίπου 15 λεπτά ακόμα. Αφήνω στην άκρη.
3. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε τη γλυκιά σάλτσα τσίλι και τη μαγιονέζα. αφήνω στην άκρη.
4. Προθερμαίνουμε τη σχάρα σε μέτρια προς υψηλή και λαδώνουμε τις σχάρες όταν η σχάρα είναι ζεστή. Ή ζεσταίνουμε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ψήνετε τα μπιφτέκια στη σχάρα για περίπου 4 λεπτά από τη μία πλευρά, τα αναποδογυρίζετε και τα μετακινείτε σε ένα πιο δροσερό μέρος της ψησταριάς και συνεχίζετε το μαγείρεμα, περίπου 5 λεπτά ακόμη ή μέχρι να φτάσουν στην επιθυμητή μελάνη. Ή αν χρησιμοποιείτε τηγάνι, γυρίστε και μειώστε τη φωτιά και ολοκληρώστε το μαγείρεμα. Περίπου 2 λεπτά πριν το βγάλετε από τη σχάρα, βάλτε 2 κομμάτια μπρι πάνω από κάθε μπιφτέκι και αφήστε το να λιώσει.
5. Φτιάξτε το μπιφτέκι σας: Φρυγανίστε τα ψωμάκια αν θέλετε. Απλώστε μια κουταλιά της σούπας από την πικάντικη μαγιονέζα σε κάθε μισό ψωμάκι. Στο κάτω μισό, τοποθετήστε ένα φύλλο μαρουλιού και από πάνω με ντομάτα και ένα μπιφτέκι. Τοποθετήστε μια γενναιόδωρη κούκλα καραμελωμένα κρεμμύδια πάνω από το μπιφτέκι. Περιχύνουμε με άλλο ψωμάκι και σερβίρουμε.
Σημείωση του Cook: Αναζητήστε γλυκιά σάλτσα τσίλι κοντά στα ασιατικά συστατικά στα περισσότερα παντοπωλεία. Μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε ως σάλτσα ντιπ για σπρίνγκ ρολ ή αυγολέμονο.
Από και δοκιμασμένο από τη Susan Selasky.
494 θερμίδες (42% από λίπος), 23 γραμμάρια λίπος (9 γραμμάρια κορεσμένο λίπος), 43 γραμμάρια υδατάνθρακες, 32 γραμμάρια πρωτεΐνη, 611 mg νάτριο, 97 mg χοληστερόλη, 7 γραμμάρια φυτικές ίνες.
Μπιφτέκια μπέικον στη σχάρα με καραμελωμένα κρεμμύδια και μπλε τυρί
Εξυπηρετεί: 4
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ:
- 8 φέτες μπέικον
- 1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο στη μέση και κομμένο σε λεπτές φέτες
- ¼ κουταλάκι του γλυκού επιτραπέζιο αλάτι
- 1½ κιλό 85 τοις εκατό άπαχο μοσχαρίσιο κιμά
- ¼ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
- 4 ουγγιές μπλε τυρί, θρυμματισμένο και παγωμένο (1 φλιτζάνι) (προαιρετικά)
- 4 ψωμάκια χάμπουργκερ, φρυγανισμένα αν θέλετε
ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΕΙΣ:
1. Επεξεργαστείτε το μπέικον στον επεξεργαστή τροφίμων για να γίνει λεία πάστα, περίπου 1 λεπτό, ξύνοντας τις πλευρές του μπολ όπως χρειάζεται. Μαγειρέψτε το μπέικον σε αντικολλητικό τηγάνι 12 ιντσών σε μέτρια φωτιά, σπάζοντας τα κομμάτια με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά σε σημεία αλλά να είναι ακόμα ροζ (μην το μαγειρεύετε μέχρι να γίνει τραγανό), περίπου 5 λεπτά. Στραγγίστε το μπέικον σε ένα σουρωτήρι με λεπτά διχτυωτό σετ πάνω από το μπολ. Μεταφέρετε το μπέικον σε πιάτο με χαρτί κουζίνας και αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Κρατήστε λίπος μπέικον.
2. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας κρατημένο λίπος στο αδειανό τηγάνι και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε το κρεμμύδι και το αλάτι και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν καλά, περίπου 20 λεπτά. Μεταφέρουμε σε μπολ και αφήνουμε στην άκρη.
3. Σπάμε τον κιμά σε μικρά κομμάτια και τον απλώνουμε σε ομοιόμορφη στρώση σε λαδόκολλα. Πασπαλίζουμε με το μπέικον και ανακατεύουμε απαλά χρησιμοποιώντας 2 πιρούνια. Χωρίστε το μείγμα του βοείου κρέατος σε 4 ίσες μερίδες και στη συνέχεια πλάθετε απαλά κάθε μερίδα σε μπιφτέκι πάχους ¾ ίντσας. Χρησιμοποιώντας τις άκρες των δακτύλων σας, πιέστε το κέντρο κάθε μπιφτέκι προς τα κάτω μέχρι να πάχος περίπου ½ ίντσας, δημιουργώντας ελαφρά διάσπαση.
4. Για ψησταριά με κάρβουνα: Ανοίξτε τελείως το κάτω μέρος του εξαερισμού. Ελαφρύς μεγάλος εκκινητήρας καμινάδας γεμάτος με μπρικέτες κάρβουνου (6 λίτρα). Όταν τα πάνω κάρβουνα καλυφθούν εν μέρει με στάχτη, αδειάστε ομοιόμορφα πάνω από τη σχάρα. Τοποθετήστε τη σχάρα μαγειρέματος στη θέση του, καλύψτε και ανοίξτε εντελώς το καπάκι. Ζεσταίνουμε το γκριλ μέχρι να ζεσταθεί, περίπου 5 λεπτά. Για ψησταριά αερίου, γυρίστε όλους τους καυστήρες στο υψηλό, καλύψτε και θερμαίνετε το γκριλ μέχρι να ζεσταθεί, περίπου 15 λεπτά. Αφήστε όλους τους καυστήρες ψηλά.
5. Καθαρίστε και λαδώστε τη σχάρα μαγειρέματος. Καρυκεύουμε τα μπιφτέκια με πιπέρι. Τοποθετήστε τα μπιφτέκια στη σχάρα, χωρίστε τα με την πλευρά προς τα πάνω και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν καλά από την πρώτη πλευρά, 2 έως 4 λεπτά. Γυρίστε τα μπιφτέκια, προσθέστε μπλε τυρί, εάν χρησιμοποιείτε, και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει καλά από τη δεύτερη πλευρά και το κρέας να έχει θερμοκρασία 120 έως 125 βαθμούς (για μέτρια-σπάνια) ή 130 έως 135 βαθμούς (για μέτρια), 3 έως 5 λεπτά. Μεταφέρετε τα μπιφτέκια σε πιατέλα και αφήστε τα να ξεκουραστούν για 5 λεπτά. Σερβίρετε μπιφτέκια σε ψωμάκια, με κρεμμύδια.
Από το The Ultimate Burger by America’s Test Kitchen (America’s Test Kitchen, 26,99 $).
Diele: